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• 发布时间：2021-07-13 15:03
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【概要描述】酱香型白酒发酵，大曲用(yòng)量很(hěn)高，用(yòng)曲总量与投料总量比例高达1：1左右，各轮次发酵时的加曲量应视气温变化，淀粉含量以及酒质情况而调整。气温低，适当多(duō)用(yòng)，气温高，适当少用(yòng)、基本上控制在投料量的10%左右，其中第三、四、五轮次可(kě)适当多(duō)加些，而六、七、八轮次可(kě)适当减少用(yòng)曲。

　　浅淡酱香型白酒的质量鉴别技巧：

　　酱香型白酒因有(yǒu)一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。这种酒，优雅细腻，酒體(tǐ)醇厚，丰富，回味悠長(cháng)。当然，酱香不等于酱油的香味，从成分(fēn)上分(fēn)析，酱香型白酒的各种芳香物(wù)质含量都较高，而且种类多(duō)，香味丰富，是多(duō)种香味的复合體(tǐ)。这种香味又(yòu)分(fēn)前香和后香。所谓前香，主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用(yòng)，所谓后香，是由高沸点的酸性物(wù)质组成，对呈味起主要作用(yòng)，是空杯留香的构成物(wù)质。

　　酱香型白酒是这类香型的楷模。根据國(guó)内研究资料和仪器分(fēn)析测定，它的香气中含有(yǒu)100多(duō)种微量化學(xué)成分(fēn)。启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香;继而细闻，又(yòu)闻到酱香，且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有(yǒu)一股香兰素和玫瑰花(huā)的幽雅芳香，而且5～7天不会消失，美誉為(wèi)空杯香，这就是后香。前香后香相辅相成，浑然一體(tǐ)，卓然而绝。

　　酱香型白酒不同于其他(tā)白酒香型，它既有(yǒu)着浓香型白酒香醇的口味，又(yòu)有(yǒu)着清香型白酒的淡淡幽香，更有(yǒu)着药香型白酒的浓浓健康意。无论是商(shāng)務(wù)用(yòng)酒，还是喜庆用(yòng)酒都可(kě)以选择。质量鉴别的方法：无色(或微黄)透明，无悬浮物(wù)，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠長(cháng)，风格突出、明显、尚可(kě)。